餐饮界迎来大洗牌,优胜劣汰下,谁会是剩下的那个?

餐饮难,想做好餐饮是难上加难!

民以食为天,餐饮的出现就是为了满足消费者的“吃”“喝”二字。但是在这段发展的历程里,其实餐饮所带给人们的却又远超于此。

从吃饱到吃好,从吃产品到吃文化;从零散到系统化,从单店到连锁……这个过程漫长而又迅速……

跟随我一同回顾我国的餐饮发展历程,你会发现这也是一本深刻的未来餐饮启示录。

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跌宕起伏的餐饮时代


餐饮界疯狂大洗牌,优胜劣汰下,谁会是剩下的那个?

沉浮动荡,餐饮还在继续发展 图源:漆点品牌咨询

1.0时代:有什么吃什么

以前大家对餐饮没有什么品牌概念,“酒香不怕巷子深”是1.0时代下的餐饮才容易实现的景象。

那时没有互联网,没有广告媒介,甚至门店都不需要装修的多么精致。但只要口味好,哪怕只是老三样,照样是门庭若市,人山人海。

2.0时代:出现菜系连锁餐厅

当餐饮市场开始细分,各菜系在同城开始出现了品牌连锁,极少数全国连锁品牌也开始萌芽。

在一众不知名的饭馆以及夫妻老婆店中,出现了例如像俏江南、避风塘、望湘园等专攻某种菜系,精致化、品牌化的餐厅。这给消费者提供了一种更有品质与档次的消费场景。


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餐饮开始品牌化、体系化 图源:百度

在还没有“国八条”的出现的时代,这些品牌在当时收割了不少的市场红利

3.0时代:精简产品下的标准化

随着互联网的进一步发展,餐饮开始信息化,餐饮O2O登上舞台。

在当时可以说只要有团购的地方就有餐饮O2O的存在。美团、大众点评、拉手、糯米、窝窝团等可谓是千团大战,互联网的红利收割的不要太快活。

而这时线下的餐饮也开始更加精细化:精简菜单,放大明星产品。不少品牌开始通过利用产品打入餐饮市场。

同时像海底捞、西贝、外婆家等这些餐厅开始以北上广深为重心往全国开始布局,开店扩张速度快,同时更加注重出品与翻台率,所以这时的餐饮又开始对供应链有了新的要求

4.0时代:引领新的餐饮方式

这个时段最具代表性的一个品类就是茶饮。茶饮发展之迅猛,也为餐饮也带来许多全新的属性。

回顾奶茶发展的这么多年,经历了从粉末加奶精到茶底加牛奶的过程,大家从单纯注重好喝到开始关注食材品质、手工现做。


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纷纷出现明档厨房 图源:上海去哪吃

此时一系列主打手工以及注重优选食材的餐厅纷纷冒出头来。在大部分餐饮品牌都选择用料理包加热一下就出餐的风潮里,手工现做、重视食材就显得难得可贵。

与3.0时代相比,这时的餐厅更加注重高颜值以及社交消费场景的打造。

此外,如果说初创时期的餐饮经营靠产品力,过渡期时靠供应链,那4.0时代又加了一条:靠会员大数据。


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据悉喜茶GO小程序

目前已有600万用户 图源:红餐网

会员数据的出现,为培养消费习惯,增加消费者忠诚度,提升复购意愿的提供了一种新渠道。

5.0时代:超值体验+下沉趋势

5.0是一个打造超值体验感的时代,不少餐厅开始注重打造高性价体验。用一流的品牌 二流的品质,三流的价格带给消费者惊喜,让消费者感到实惠,从而增加复购,转化为收益。

除此之外,餐饮下沉也是5.0时代的一个新趋势,我们之前发表的《看他们活得这么滋润,让我真想去下沉市场狠赚一把!》中也曾提到像海底捞、星巴克这样的大牌餐饮也开始加快了下沉步伐。

一方面是因为大餐饮品牌自身就具备流量属性,另一方面,随着“返乡潮”的到来,许多当年挣扎在一线城市的青年也开始纷纷回乡。三四线城市经济的发展、人才引进的优惠政策都给下沉市场的餐饮一个全新的机会。

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究竟是什么在推着餐饮向前走?

1、社会经济环境在变

时代在变化,消费态势也是随之改变。经济增长下,消费就必然形成新的驱动力。

伴随着改革开放不断深入推进,我们逐步迈向了互联网时代。过去人们出行寻找目的地全靠用嘴打听,记得当时还有人专门做指路的生意。而现在的人们不论去到哪个陌生的地方,只要有网络就可以享受全程语音导航服务。

餐饮也是一样,当“互联网+”餐饮出现后,整个经营模式与运作方式都变了。彻底打破了餐厅做什么消费者就吃什么的局面。


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互联网改变营销方式 图源:上海精致生活/大众点评/小红书

消费者也早就不再依赖传统的小范围口碑引流模式,当下不论是大众点评做评分排行,还是餐饮大号发公众号资讯,都成了引导消费者就餐的方式,也成为了当下最能影响消费者做出选择的重要途径。

2、市场竞争越来越激烈

不用倒退多久之前,就说十几年前,但凡有点生意头脑的,愿意闯闯试试的,基本开个店都能成功,我们可以把它归为餐饮的初创期。

正所谓优胜劣汰,当大批人马纷纷涌入餐饮市场,红利开始瓜分,餐饮界的大饼就变得不够分。如今的餐饮尽管规模已快速增长,突破了4.2万亿,但实际上整个增长率是波动下滑的,多数餐饮人呈现出的都是吃不饱的状态。


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未来餐饮的竞争只会更加激烈 图源:红餐网

经济红利的消失、当下经营模式的改变,获客成本开始逐步攀高,流量获利也变得越发艰难。当餐饮开始进入微利时代,那些不懂餐饮的大小门店就会被纷纷拉下马,赔钱的赔钱,倒闭的倒闭。

中国餐饮从萌芽到趋向成熟,整个历程发展年限很短,速度快,所以带来的不止是机遇,更多的还是挑战。当下餐厅平均寿命只有508天,生命周期在缩短,这对餐饮企业的产品力、品牌力、组织力都是一个很大的考验。

3、消费主力在变

当下90、95已经逐步霸占市场,成为消费的主力军。庞大的人口数量下蕴藏着不容小觑的消费力,同时也改变了餐饮的经营模式。

尽管相对收入还是普遍少于70后及80后群体,但他们的消费频次并不低,而且这种消费更多还伴随着享受心理。


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在大牌上也是很敢花 图源:百度

为什么这么贵的东西他们都舍得掏腰包,却不肯去你的餐厅吃顿饭?真相是:当下年轻人追求的是一种极致性价比。爱花但不任性。能让他们买的是让他们觉得值的东西。

消费主力的改变不单是改变了餐饮的经营模式,还极大的影响了餐饮的营销模式。

我们记忆中的纸媒早就远离了当下年轻人的生活,电视荧屏上的广告真正能让我们记住的又有几个?就在公众号的红利都快所剩无几之时,餐饮人又纷纷将目光投向广受年轻消费者追捧的各大短视频软件中。


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靠抖音一炮而红的答案茶 图源:百度

• 结语 •

随着餐饮逐步迈向成熟,对餐饮的要求也越来越多。但这也是向前发展的必经之路。看似稳如泰山,但不深耕,就很容易被自身拖垮。温水煮青蛙,是没有危机意识的餐饮最终逃不脱的命运。


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现在的餐饮很残酷 图源:百度

从产品驱动型到营销驱动型再到现在的管理驱动型餐饮,不容置疑,如今在产品力、品牌力、组织力三力协同的作用下餐饮才能站的更稳。从品牌到产品到营销再到体验,没有一个环节是想要成功的餐饮人该忽视的。

未来餐饮是否还有机会?当然,但竞争只会更加激烈,这个宽广的赛道上到底还能留下多少光辉的足迹与烙印,就看各位餐饮人的了。

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