一年285万家餐厅团灭!5个锦囊,远离餐厅生意下滑

餐饮行业而言,2019是比2018更加艰难的一年。2018年餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%,但同时餐饮行业的闭店285万家,餐厅平均寿命只有508天。

被评为2019米其林一星餐厅的bo shangha,主理人是香港米其林三星餐厅的“厨魔”梁经伦,最终却传出拖欠房屋租金和物业管理费长达2年,目前已经暂停营业。

Chez Maurice连续两年成为《上海米其林指南》推荐餐厅。今年也被曝出拖欠工资,老板跑路,员工上门讨债。

明星主厨、知名餐饮尚且逃不过关张大吉的结局,那小餐企老板们的现状更是水深火热。在接下来日子里餐营者们应该如何生存呢?分享5个锦囊,希望餐饮人能有所启发。

1

找准目标顾客,

精准服务,培养自己的忠实顾客

超级用户就像是明星的超级粉丝一样,忠实的粉丝会不断地向身边的人安利你的偶像有多么多么的好,多么出色,努力又宠粉,即使他没有成功的让身边的人马上成为一样的忠实粉丝,但是起码能帮你增加路人的好感,在下次要选择同样类型的商品时会优先考虑你的品牌。

杰夫与友J1落地实景图

所以,超级用户就是铁粉和忠粉:他们热爱你的品牌,忠诚度极高,对产品如数家珍,消费远超一般普通用户。

想要培养超级用户,必须重视“客群精准”和“侧写”。这两个原出于犯罪心理学的词用在澳门葡京官网平台管理上,即是:深度剖析你的目标客群,对他们的年龄、职业、收入、兴趣爱好、消费偏向等等都要非常了解,只有很清楚地知道他们喜欢什么、厌恶什么、需求什么,才能有针对性地为他们定制餐厅环境、菜品、服务体验,也才有可能让他们一心一意地爱你的餐厅,那这些人就成为你的超级用户了。

2

餐厅做好场景营销,贩卖生活方式

奥地利心理学家阿尔弗雷德·阿德勒首次提出“生活方式”的定义时,一定不会想到,这个词在几十年后,会成为一种新商业模式的发端。在阿德勒的定义中,生活方式是人们根据某一中心目标而安排其生活的模式,并通过活动、兴趣和意见等体现出来。而这个中心目标是人们自身缺乏的、未具有的优势或思想中固有的某种价值观。所以能够成为你铁粉和忠粉的人,一定是认同你品牌背后生活方式的人。

例如:喜欢著名家居品牌Harbor House的人一定喜欢美国西海岸自由、自然的生活,也基本都是爵士乐粉丝;喜欢Stella McCarterny的人大都是热爱环保的文青;喜欢Paul Smith的人,一定喜欢不按常理出牌、人生就是要幽默凹造型的潮人。

杰夫与友J1线下场景活动营销

成功的品牌与其说是在贩卖产品,不如说是在贩卖物质和精神生活的审美观、价值观,也就是生活方式。当下大热的“场景营销”,就是品牌与顾客生活方式的链接。你想对你的顾客展示怎样的审美观、价值观,自然就会有相应的店铺设计和产品以及服务。

3

把单品做到极致,但单品≠单一产品

以前习惯把面铺宽,做到大而全,但现在讲究深耕到极致,收获反而更大。

单品极致,即:少做一点事情,把事情做到极致。但是这里的单品≠单一产品。多数人以为所谓“单品爆款”,是只做一个产品,并且做到极致。

做到极致并没有错,小野二郎将寿司做到极致,才有数寄屋桥次郎的传奇。

小野二郎

但是,为何掉渣烧饼、豪大大鸡排等主打单品的品牌,从人气鼎盛到衰落,如此之快?能说他们做产品不极致吗?原因或许很多,但很重要的原因,就是产品单一。单品不是指只有一个产品,他应该是指只单一的细分品类或产品平台,有招牌爆品,当然也可以有补充型的产品!

单品≠单个产品,单品=垂直细分的品类。

除去握寿司、押寿司两大品类以外,日本寿司细分品类至少有十多种

譬如,日本寿司品类中也分握寿司、炙寿司、押寿司、卷寿司等细分品类,而小野二郎的单品是握寿司。在握寿司这个垂直品类中,小野二郎开发了许多产品,才足以支撑这个品牌。

4

做餐饮既要重视线下又要重视线上

OMO,即Online-Merge-Offline,线上和线下的融合,模糊虚拟世界和现实世界的边界,形成完整的流量循环体系。移动互联网的普及让消费行为数据化,物流供应链智能化,赋予线下消费场景更多可能性。

未来仅做线上或只做线下的实体店都会是品牌壁垒。因为中国幅员辽阔,如鄂尔多斯、克拉玛依、山西的矿城等看似是边远18线小县城,实则消费能力绝对不弱。餐营者可以通过快递和冷链物流在全国范围售卖真空预包装食品和半成品——故宫食品、沈大成、广州酒家、知味观就是很好的例子。

5

重视餐厅运营和管理

很多明星餐厅、众筹咖啡馆就在这里猛载跟头。夹带明星光环只是省了市场宣传费用,在日常运营中,明星光环没有任何意义。赵若虹的“赵小姐不等位”悉数全关、孟非的小面连关3店、韩寒的“很高兴遇见你”也基本关张。

还有更多一个人出一两万大家一起搭伙开咖啡厅的,因为股东多、想法多,加之大都没有餐饮经验,管理难度更大。

如今的餐饮行业非常专业,对创业者的能力要求非常高。作为一个合格的餐饮创业者,必须要懂:客群(市场、消费心理学)、餐厅选址(商业地产)、视觉美学(餐厅硬软装、园艺、平面设计)、后厨(供应链、研发)、前厅(员工管理)、活动和话题(营销)。

小结

毫无疑问餐饮业将竞争加剧、越来越艰难。如同任何行业都无法在时代的大潮中独善其身,餐饮业也难免有更新、重塑的阵痛,唯一能做的就是迎合市场,迎合顾客,以史为鉴,积聚经验,厚积薄发。

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